Roulades de saumon et perles d’agar-agar au citron

Les crêpes bretonnes, c’est trop agréable avec un petit cidre de la région… Par contre, des roulades de crêpes au saumon et à la crème, c’est encore plus sympa et avec les perles d’agar-agar au citron, c’est carrément la classe! 

La cuisine moléculaire, c’est pas si compliqué. Il faut juste le bon matériel et les bonnes quantités. Ici, je vous apprends à faire des jolies perles pour surprendre les invités et donner un twist acidulé à cet apéro de folie. Pour les grandes occasions!

Matériel:

La veille : un bol avec de l’huile neutre au frigo

Au moment-même : Une pipette en plastique ou une seringue / une balance de précision au gramme près, c’est mieux / une cuillère à trous.

  • Temps de préparation : 1 heure
  • Temps de cuisson : 115 minutes (crêpes) + 2 minutes (perles)
  • Difficulté : **
  • Coût : Moyen

Ingrédients (pour 4 crêpes):

Pour les crêpes :

  • 125 g de farine semi-complète
  • 30 g de beurre pommade
  • 300 ml de lait entier
  • 3 œufs entiers
  • 1 pincée de sel
  • Aneth fraiche ciselée ou séchée

Pour la garniture :

  • 150 g de saumon fumé
  • 100 ml de crème liquide entière (au moins 30% MG)
  • Ciboulette
  • Persil plat
  • Sel et poivre du moulin

Pour les perles :

  • 1,3 g d’agar-agar (normalement, il faut 1 g/100 ml de liquide pour qu’il y ait gélification mais on s’assure d’un résultat optimal en augmentant un peu les quantités d’agar… faites-moi confiance!)
  • 100 ml de jus de citron jaune ou vert

 

Préparation:

1. Cuire les crêpes

Mélangez tous les ingrédients à l’aide d’un fouet électrique afin que la pâte soit bien lisse. Attention aux éclaboussures!

Faites chauffer une crêpière et déposez-y une petite noix de beurre lorsqu’elle est assez chaude. A l’aide d’une louche, versez un peu de pâte et laissez cuire. Retournez-la à l’aide d’une spatule (ou faites la sauter mais alors, faut m’envoyer la vidéo) et laissez cuire ensuite l’autre face. Déposez sur une assiette et procédez de même jusqu’à épuisement de la pate. Laissez refroidir.

2. Farcir les crêpes

Battez la crème en chantilly à l’aide de votre ami (encore et toujours!) le fouet électrique (ou à la main, ça marche aussi) et assaisonnez de sel et de poivre.

Sur chaque crêpe, tartinez de chantilly, déposez une tranche de saumon fumé sur toute la longueur, versez un peu de jus de citron puis roulez bien serré. Filmez à l’aide de film plastique et réservez au frais.

Mettez le reste de la chantilly en poche à douille à réservez au froid.

3. Faire ces fameuses perles d’agar-agar (c’est super facile!)

Versez le jus de citron dans une casserole ainsi que l’agar-agar en pluie fine. Portez à ébullition, mélangez bien et attendez deux minutes que l’agar-agar se dissoute. Laissez à peine tiédir et remplissez votre seringue ou votre pipette du jus de citron/agar.

Sortez votre bol d’huile du froid (il faut vraiment qu’elle soit froide mais pas solide) et déposez, goutte à goutte, le jus citron/agar. Évitez de se faire toucher les perles le temps de la gélification.

A l’aide de votre cuillère à trous ou d’une simple cuillère, retirez les perles et passez les plusieurs fois sous l’eau froide pour en retirez le gras de l’huile – pas très cool à la dégustation. Vos perles peuvent attendre au frais jusqu’au moment du dressage!

4. Les rouleaux sont presque prêts à être dégustés!

Déballez les rouleaux, coupez)les en tronçons de 2 cm de haut plus ou moins. Déposez-les sur une planche ou un plat, déposez un peu de chantilly salée, des perles d’agar-agar au citron vert ainsi que des pluches de persil pour la déco !

Bonne dégustation!

Variante de Steph : lorsque vous vous sentez à l’aide avec la technique de gélification en sphères, vous pouvez remplacer le jus de citron par un jus pomme Granny/citron vert pour un goût plus subtil 😉

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