Panna cotta de fenouil, tartare de saumon et moutarde à l’ancienne

Je me suis abonnée à la revue « Yam », la revue gastronomique de Yannick Alléno où les plus grands chefs français partagent leur savoir et l’applique par des recettes innovantes et sublimes. Evidemment, ce n’est pas toujours le plus rapide ni le plus facile, mais aujourd’hui, je vous ai adapté une petite recette que je réalise (et améliore) depuis quelques années déjà: une panna cotta de fenouil et son tartare de saumon aux herbes. J’ai ajouté de l’anis étoilé pour accentuer le goût anisé du fenouil. Dans le tartare, Yannick Alléno suggère une macédoine de carottes et de fenouil juste blanchis, moi j’ai préféré garder le goût du saumon dans sa simplicité… Alors, avec ou sans macédoine? A vous de choisir!

  • Temps de préparation: 20 minutes
  • Temps de cuisson: 30 + 30 minutes
  • Difficulté: Facile
  • Coût: Moyen

Ingrédients (pour 4 personnes, en entrée):

Pour la panna cotta:

  • 15 cl de crème liquide à 30% MG
  • 4 morceaux d’anis étoilé
  • 1 fenouil
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 filet d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin

Pour le tartare:

  • 80 g de saumon frais
  • 2 c. à c. de moutarde à l’ancienne
  • 2 brins d’aneth
  • 10 brins de ciboulette
  • 1 c. à s. de jus de citron vert
  • Fleur de sel de l’Himalaya (facultatif)
  • Poivre de Sichuan (facultatif)
  • Graines de moutarde, cerfeuil – déco (facultatif)
  • 1 filet d’huile d’olive

Préparation:

  1. La panna cotta

Lavez et émincez le fenouil. Faites-le sauter dans un filet d’huile d’olive, lorsque la poêle est bien chaude. Salez, poivrez et mélangez bien. Ajoutez l’anis étoilé, diminuez le feu et laissez cuire à couvert pendant 30 minutes. Lorsque le fenouil est presque cuit, ajoutez la crème et continuez la cuisson encore 30 minutes.

Mettez une feuille de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Retirez l’anis étoilé et mixez le fenouil avec la crème pendant une minute dans un mixeur. Rectifiez l’assaisonnement et passez au chinois.

Essorez la feuille de gélatine, incorporez à la crème jusqu’à ce qu’elle fonde et placez dans le fond de vos assiettes ou de vos verrines. Laissez refroidir et réservez au frais pour au moins deux heures (le mieux, c’est toute une nuit).

2. Le tartare

Ciselez l’aneth et la ciboulette bien lavées.

Retirez la peau du saumon et sa partie centrale si nécessaire, puis coupez-le en petits cubes. Versez-y un filet d’huile d’olive, salez avec le sel d’Himalaya, poivrez, ajoutez le poivre de Sichuan moulu, les herbes et la moutarde à l’ancienne. Réservez au frais jusqu’à la dégustation.

3. Le dressage

Déposez le tartare sur la panna cotta bien ferme, versez-y un trait de jus de citron ainsi que quelques grains de fleur de sel de l’Himalaya.

Décorez de brins de ciboulette, d’aneth et de graines de moutarde.

 

Bonne dégustation!

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