Lexique

A

Appareil à crème prise sucrée/salée: préparation crue de base pour agrémenter une tarte (ex: pâte à flan, pâte à quiche…).

Arroser: Verser sur une viande ou un poisson sa graisse ou du beurre fondu afin de l’empêcher de sécher.

Assaisonner: agrémenter une préparation de sel et de poivre pour en développer les saveurs.

B

Bain-marie: récipient déposé dans une casserole d’eau bouillante afin d’assurer une cuisson lente de la préparation.

Blanchir: cuire dans l’eau bouillante salée pendant quelques secondes/minutes.

Brunoise: taille de découpe de 2 mm de diamètre.

C

Ciseler: couper en fines lamelles (ex: ciseler de la ciboulette).

Clarifier:

*des œufs: séparer le blanc du jaune.

*du beurre: retirer la caséine pour ne garder que le gras du beurre (but: obtenir un beurre de cuisson qui ne brûle pas ou pour monter une sauce).

Colorer: obtenir une teinte foncée, sous l’action de la cuisson.

Cuire à l’anglaise : cuire à l’eau bouillante salée (départ à froid pour les œufs et les pommes de terre et départ eau bouillante pour les légumes verts, pour conserver leur couleur).

Cul-de-poule: saladier servant aux préparations culinaires.

D

Dégermer: retirer le germe, par exemple d’une gousse d’ail, afin d’en faciliter la digestion.

Dip: sauce ou crème où tremper des crudités ou des crackers (ex: guacamole).

Dorer: étendre du jaune d’œuf ou du beurre fondu sur une pâte crue, à l’aide d’un pinceau, pour favoriser leur coloration pendant la cuisson.

E

Écume: mousse aérienne émulsionnée obtenue après mixage du bouillon ou de la sauce.

Écumer: éliminer l’écume qui se forme à la surface d’un fond ou d’une sauce.

Effeuiller: retirer les feuilles (par exemple des herbes aromatiques, comme l’estragon…)

Égrainer: retirer les graines d’un légume ou d’un fruit (ex: égrainer un concombre).

Émincer: couper en tous petits morceaux.

Équeuter: retirer la queue d’un aliment.

F

Frémir: cuire à petite ébullition (petites bulles).

G

Glacer à blanc: cuire des légumes avec une base de beurre, sucre et sel qu’on a mouillé à hauteur (ex: glacer des carottes à blanc).

Glacer à brun: cuire des légumes avec une base de beurre, sucre et sel qu’on a mouillé à hauteur. Le sucre et le beurre, à l’évaporation de l’eau, font caraméliser les légumes (ex: glacer des oignons grelots à brun).

H

Hacher: couper très finement (ex: hacher du persil).

M

Maryse: spatule assez souple (en silicone, par exemple) permettant de racler les bords du bol pour en récupérer toute la préparation, notamment pour les appareils* et crèmes en pâtisserie.

N

Napper: Recouvrir un aliment/une préparation de glaçage ou de crème.

P

Paner à l’anglaise: Passer un aliment respectivement dans de la farine, de l’œuf assaisonné et de la chapelure (pain, chapelure fine, panko, parmesan…).

Pocher: cuire directement dans l’eau/le bouillon bouillant(e).

Pommade: consistance du beurre ramolli, comme son nom l’indique, qu’on peut travailler avec les doigts.

S

Suer: cuire doucement un légume afin de le faire rendre son eau de végétation (ex: suer une échalote).

T

Tamiser: passer au tamis/chinois pour rendre la préparation lisse ou homogène (ex: tamiser la farine, une soupe, une purée…).

Torréfier: griller légèrement un fruit sec. Cela se fait « à feu nu », donc sur une poêle à sec, à feu doux pour éviter de brûler l’aliment.

Z

Zeste: peau externe colorée et parfumée d’un agrume.

Zester: râper le zeste d’un agrume.

Ziste: couche blanche située sous le zeste d’un agrume. Cette couche est particulièrement amère et il est conseillé de ne pas la prélever en zestant l’agrume.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *