A
Appareil à crème prise sucrée/salée: préparation crue de base pour agrémenter une tarte (ex: pâte à flan, pâte à quiche…).
Arroser: Verser sur une viande ou un poisson sa graisse ou du beurre fondu afin de l’empêcher de sécher.
Assaisonner: agrémenter une préparation de sel et de poivre pour en développer les saveurs.
B
Bain-marie: récipient déposé dans une casserole d’eau bouillante afin d’assurer une cuisson lente de la préparation.
Blanchir: cuire dans l’eau bouillante salée pendant quelques secondes/minutes.
Brunoise: taille de découpe de 2 mm de diamètre.
C
Ciseler: couper en fines lamelles (ex: ciseler de la ciboulette).
Clarifier:
*des œufs: séparer le blanc du jaune.
*du beurre: retirer la caséine pour ne garder que le gras du beurre (but: obtenir un beurre de cuisson qui ne brûle pas ou pour monter une sauce).
Colorer: obtenir une teinte foncée, sous l’action de la cuisson.
Cuire à l’anglaise : cuire à l’eau bouillante salée (départ à froid pour les œufs et les pommes de terre et départ eau bouillante pour les légumes verts, pour conserver leur couleur).
Cul-de-poule: saladier servant aux préparations culinaires.
D
Dégermer: retirer le germe, par exemple d’une gousse d’ail, afin d’en faciliter la digestion.
Dip: sauce ou crème où tremper des crudités ou des crackers (ex: guacamole).
Dorer: étendre du jaune d’œuf ou du beurre fondu sur une pâte crue, à l’aide d’un pinceau, pour favoriser leur coloration pendant la cuisson.
E
Écume: mousse aérienne émulsionnée obtenue après mixage du bouillon ou de la sauce.
Écumer: éliminer l’écume qui se forme à la surface d’un fond ou d’une sauce.
Effeuiller: retirer les feuilles (par exemple des herbes aromatiques, comme l’estragon…)
Égrainer: retirer les graines d’un légume ou d’un fruit (ex: égrainer un concombre).
Émincer: couper en tous petits morceaux.
Équeuter: retirer la queue d’un aliment.
F
Frémir: cuire à petite ébullition (petites bulles).
G
Glacer à blanc: cuire des légumes avec une base de beurre, sucre et sel qu’on a mouillé à hauteur (ex: glacer des carottes à blanc).
Glacer à brun: cuire des légumes avec une base de beurre, sucre et sel qu’on a mouillé à hauteur. Le sucre et le beurre, à l’évaporation de l’eau, font caraméliser les légumes (ex: glacer des oignons grelots à brun).
H
Hacher: couper très finement (ex: hacher du persil).
M
Maryse: spatule assez souple (en silicone, par exemple) permettant de racler les bords du bol pour en récupérer toute la préparation, notamment pour les appareils* et crèmes en pâtisserie.
N
Napper: Recouvrir un aliment/une préparation de glaçage ou de crème.
P
Paner à l’anglaise: Passer un aliment respectivement dans de la farine, de l’œuf assaisonné et de la chapelure (pain, chapelure fine, panko, parmesan…).
Pocher: cuire directement dans l’eau/le bouillon bouillant(e).
Pommade: consistance du beurre ramolli, comme son nom l’indique, qu’on peut travailler avec les doigts.
S
Suer: cuire doucement un légume afin de le faire rendre son eau de végétation (ex: suer une échalote).
T
Tamiser: passer au tamis/chinois pour rendre la préparation lisse ou homogène (ex: tamiser la farine, une soupe, une purée…).
Torréfier: griller légèrement un fruit sec. Cela se fait « à feu nu », donc sur une poêle à sec, à feu doux pour éviter de brûler l’aliment.
Z
Zeste: peau externe colorée et parfumée d’un agrume.
Zester: râper le zeste d’un agrume.
Ziste: couche blanche située sous le zeste d’un agrume. Cette couche est particulièrement amère et il est conseillé de ne pas la prélever en zestant l’agrume.